有田焼として世界的に有名な陶磁器の町、有田。
その有田に伝わるもう１つの名物が “ごどうふ” です。大豆本来の豊潤で濃厚な風味、トロリとしてプリンのようになめらかな食感と光沢をもつごどうふ。老若男女を問わず、この有田で愛され続けています。
普通の豆腐のように、豆乳に苦汁（にがり）を入れて固めるのではなく、澱粉（でんぷん）や葛（くず）などで固めたものがこのごどうふです。その始まりは諸説あり、隠元禅師によって日本にもたらされたとされる、佐賀鍋島藩（現在は長崎市）は唐寺に伝わる精進料理の普茶料理。これらの中に、ごどうふと同じく澱粉や葛で固めるごま豆腐があり、ごどうふはその派生形とみる説や、昭和初期の長崎にて、陸揚げされる中国産大豆の買付けに行った有田の豆腐屋が、中国人から製造方法を学んだのが最初とする説などがあります。
当店のごどうふ 『笹雪』 は、厳選した丸大豆を100％使用し、昔ながらの製法で手造りにこだわり、ひとつひとつ丁寧に造り続けています。ごどうふの特徴であるトロリとしたやわらかさ、モチモチとしたなめらかな食感を最大限に生かすため、当社は葛を一切使用せず、澱粉のみで長時間練りこみました。そのため、製造には長年の経験と熟練した技術を必要とし、日本中でこのごどうふを造れるのは当店の職人のみと自負しています。
また、ごどうふにかけていただく 『笹雪のタレ』 は、風味豊かな特選ごまと佐賀の老舗醤油屋の醤油をふんだんに使用したごま醤油で、家庭の味を再現しようと工場生産をせず、自家製にこだわって作りました。原材料はごまと醤油と砂糖のみと、化学調味料を一切使用しておりません。
原料となる大豆。厳選された丸大豆を使用。遺伝子組み換え大豆は使用しておりません。写真は佐賀県産大豆フクユタカ大粒。
洗った後、一晩水に浸けた大豆。水を吸って膨らんでいます。
水に浸してやわらかくした大豆に、水を加えながらすりつぶすしたものを加熱後、絹などで出来た袋でこし、豆乳ができます。
豆乳に澱粉（でんぷん）を加えて弱火で練り込んでいきます。もっとも技術を必要とし長年の経験と職人としての技を要します。
練りこんだ豆腐を型に取り一枚一枚丁寧に水で冷やしていきます。
冷やしたごどうふを切り分けて、型からはずしていきます。
切り分けたごどうふをひとつひとつ丁寧にチェックし、専用パックに入れていきます。
完成品です。
ごまをフライパンでいため擂ることから始まります。全て手作業です。
砂糖を加えて醤油と混ぜあわせます。醤油は数多くの醤油で試作した結果地元佐賀の老舗醤油店の醤油を使用しています。
出来たタレは専用容器に詰めていきます。これも手作業です。
完成品です。
もしタレがあまったら、ほうれん草や大根葉などのお浸しにも使用出来ます。
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